{"id":8090,"date":"2023-03-23T19:59:47","date_gmt":"2023-03-23T17:59:47","guid":{"rendered":"https:\/\/old.labraseriadecuellar.es\/carta\/?p=8090"},"modified":"2023-03-23T19:59:49","modified_gmt":"2023-03-23T17:59:49","slug":"maduracion-de-la-carne-de-buey","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/old.labraseriadecuellar.es\/carta\/maduracion-de-la-carne-de-buey\/","title":{"rendered":"La maduraci\u00f3n de la carne de buey: Descubre por qu\u00e9 es importante"},"content":{"rendered":"\n

Uno de los secretos para conseguir la carne de buey m\u00e1s tierna y exquisita es una correcta maduraci\u00f3n. Pero, \u00bfSabes en qu\u00e9 consiste la maduraci\u00f3n de la carne de buey? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La maduraci\u00f3n de la carne de buey<\/strong> es un proceso que proporciona sabores intensos, jugosos y \u00fanicos. As\u00ed se consigue la caracter\u00edstica textura de de este manjar c\u00e1rnico que es la carne de buey. En Terrabuey apostamos por ofrecer los productos de mayor calidad posible, por lo que para nosotros es esencial realizar una correcta maduraci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es la maduraci\u00f3n de la carne de buey?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La maduraci\u00f3n de la carne de vacuno, y en concreto de la carne de buey, es un proceso natural y controlado. Consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelaci\u00f3n durante un tiempo determinado en el cual se vuelve m\u00e1s tierna y arom\u00e1tica. <\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s del sacrificio se interrumpe el aporte de energ\u00eda, las prote\u00ednas tienden a la desnaturalizaci\u00f3n  y el m\u00fasculo se comienza a ablandar. Esta disminuci\u00f3n de la dureza no es lineal en el tiempo, las primeras semanas ocurre de manera m\u00e1s marcada y a medida que avanza el tiempo sucede m\u00e1s lentamente. <\/p>\n\n\n\n

En este proceso de maduraci\u00f3n act\u00faan enzimas que degradan las fibras musculares del animal y afectan a la terneza. Comienza as\u00ed una penetraci\u00f3n de ox\u00edgeno que logra una mayor calidad de la carne.<\/p>\n\n\n\n

 \u00bf Qu\u00e9 otros factores determinan la calidad de la carne?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Existen otros factores que influyen en el resultado final de la carne que vamos a degustar, como es el caso de la raza del animal y sus niveles de grasa infiltrada. Esta infiltraci\u00f3n hace referencia a la grasa distribuida de manera intramuscular a lo largo de los a\u00f1os. Esto se aprecia a simple vista en forma de finas vetas. <\/p>\n\n\n\n

En Terrabuey apostamos por tener siempre una amplia variedad de razas, ya que cada una de ellas presenta unas caracter\u00edsticas y matices diferentes. Esto hace que cada animal sea \u00fanico. <\/p>\n\n\n\n

\"Infiltraci\u00f3n
Infiltraci\u00f3n de la grasa en la carne de buey<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1nto tiempo se debe madurar la carne?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

El tiempo de maduraci\u00f3n de la carne en c\u00e1mara es esencial para conseguir el afinado preciso. Hoy en d\u00eda existe un intenso debate acerca de la maduraci\u00f3n \u00f3ptima de la carne de buey.<\/p>\n\n\n\n

En Terrabuey no somos partidarios de maduraciones muy largas, ya que se enmascara el aut\u00e9ntico sabor del buey y pierde su verdadera esencia.Nosotros disponemos de modernos sistemas frigor\u00edficos con las \u00faltimas tecnolog\u00edas donde nuestros lomos van madurando hasta alcanzar un resultado \u00f3ptimo. <\/p>\n\n\n\n

No todos los cortes y canales pasan el mismo tiempo de maduraci\u00f3n, siempre dependiendo de la pieza concreta y sus caracter\u00edsticas. Nuestra carne se madura entre 30 y 60 d\u00edas, llegando en ocasiones a permanecer en nuestras c\u00e1maras hasta 90 d\u00edas. Gracias a este proceso la carne consigue su caracter\u00edstica textura y su excelente sabor, y desarrolla su aroma y matices propios.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tipos de maduraci\u00f3n existen?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Actualmente existen dos tipos de maduraci\u00f3n de la carne, la maduraci\u00f3n en seco (dry aged) y la maduraci\u00f3n h\u00fameda, al vac\u00edo o (wet age).<\/p>\n\n\n\n

Dry Aged<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

En Espa\u00f1a es la t\u00e9cnica m\u00e1s utilizada, y es la que empleamos en Terrabuey. En este proceso la carne reduce su peso considerablemente, resultado conocido como \u201cmerma\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Esta maduraci\u00f3n cl\u00e1sica se realiza manteniendo una humedad constante y controlada de en torno al 70%, y una temperatura cercana a los 0\u00ba. Es muy importante mantener estos par\u00e1metros constantes para no romper el proceso enzim\u00e1tico y que la carne repose de manera continuada. <\/p>\n\n\n\n

Wet Age.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Por otro lado, en Am\u00e9rica es m\u00e1s com\u00fan este otro tipo de maduraci\u00f3n, la cual debe realizarse las primeras 48 horas despu\u00e9s del sacrificio.<\/p>\n\n\n\n

En este sistema se pretende evitar la p\u00e9rdida de eso que ocurre con la maduraci\u00f3n en seco. De esta manera las piezas se envasan al vac\u00edo, evitando posibles contaminaciones, y se refrigeran a una temperatura m\u00e1xima de 3\u00ba. <\/p>\n\n\n\n

Pese a las ventajas que este sistema ofrece, con el wet age<\/em> no es recomendable prolongar la maduraci\u00f3n m\u00e1s de dos semanas. A partir de ese momento la carne puede coger sabores y olores no deseados.<\/p>\n\n\n\n

\"Carne
Carne madur\u00e1ndose en Terrabuey<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Terrabuey, compromiso con la calidad de la carne<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

En Terrabuey apostamos por ofrecer la m\u00e1s alta calidad<\/a> de nuestras carnes. Para ello realizamos todo el proceso de maduraci\u00f3n de nuestra carne de buey de la manera m\u00e1s minuciosa y profesional posible. <\/p>\n\n\n\n

Contamos con unos excelentes profesionales, las \u00faltimas tecnolog\u00edas en cuanto a instalaciones y las mejores materias primas seleccionadas, nuestros bueyes procedentes de nuestra ganader\u00eda propia.<\/p>\n\n\n\n

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